La focaccia barese

La ricetta che vi propongo oggi è forse quella che più mi identifica. “Facile, direte voi, sei pugliese, e nello specifico della provincia di Bari, cosa c’è di più tipico della focaccia barese?”

Focaccia barese

In realtà la focaccia è il cibo  più richiesto dalla maggior parte dei miei amici romani una volta che l’assaggio è stato compiuto. Addirittura un pomeriggio di qualche anno fa abbiamo con 3 amiche organizzato un corso di focaccia barese nella mia cucina romana: si sono presentate con tanto di ingredienti e grembiuli e abbiamo occupato l’attesa della lievitazione con tanto di aperitivo.

Il lockdown di questi mesi è stata l’occasione per ripetere l’esperienza con altre amiche, questa volta in videochiamata, ognuna dalla cucina di casa sua.

Ogni tanto mi arrivano messaggi in cui mi chiedono la ricetta allora ho deciso di condividerla rendendo a Cesare ciò che è di Cesare e quindi dichiarando che i meriti sono della mia mamma sia per la ricetta che per avermi insegnato a fare la focaccia barese.

Qualche notizia

La focaccia barese è in realtà tipica di tutta la Puglia , anche se maggiormente diffusa nella zona di Bari, Andrai-Barletta-Trani e Taranto.

Pare che le sue origini siano da ricercare ad Altamura e che sia nata come variante del tradizionale pane di grano duro. In realtà l’occasione era quella di sfruttare il calore iniziale del forno, prima che raggiungesse la temperatura giusta per cuocere il pane.

Ovviamente esistono numerose varianti di ricette poiché la focaccia barese è un prodotto della tradizione gastronomica popolare .

Nella versione più nota si amalgamano insieme semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua. Quindi si lascia lievitare, si condisce e si cuoce, preferibilmente in forno a legna.

Il condimento superficiale può essere di diversi tipi:

  • Il tradizionale prevede pomodorini e olive;
  • La focaccia con le patate è ricoperta da fette di patate di circa 5 mm di spessore,
  • La focaccia bianca è condita con sale grosso e rosmarino;
  • Le varianti fantasia vedono l’aggiunta di peperoni, melanzane, cipolla o altre verdure.

Per assaporarne al meglio l’aroma, la focaccia barese andrebbe mangiata calda.

Nel 2010 si è costituito il consorzio  Focaccia Barese che ha avviato l’iter per l’iscrizione nel registro europeo delle STG (specialità tradizionali garantite) istituito per garantire tali produzioni specifiche.

Ecco quindi la ricetta della mia mamma.

Ingredienti

  • 600 g farina
  • 300 g patate lesse
  • 1 lievito
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio e ½ di sale
  • Olio d’oliva
  • Acqua
  • Pomodorini
  • Olive
  • origano

Preparazione

Bollisci e pela le patate, quindi schiacciale con uno schiacciapatate o in alternativa con una forchetta.

Riscalda leggermente in un pentolino un po’ d’acqua. Versa farina, lievito, sale, zucchero e patate in una ciotola e aggiungendo via via l’acqua inizia ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo appiccicoso. Lascia lievitare l’impasto minimo 1 ora e ½ dopo averlo coperto. Versa quindi abbondante olio in un tegame da forno grande e stendi l’impasto lievitato aiutandoti con le mani, lasciando che un po’ d’olio del fondo passi in superficie. Quindi cospargi l’impasto con i pomodorini tagliati a metà, le olive,l’  origano e un po’ di sale.

Inforna in forno statico a 180/200 gradi per 20/30 minuti.

 

Il tocco in più (o in meno)

Per verificare la cottura solleva la focaccia con una  paletta e controlla che il fondo si sia dorato; quindi per rendere la superfice più “colorita” metti  il forno in modalità grill per qualche minuto.

 

Allora non vi resta che provare! Buon appetito e buon viaggio nel gusto…

Intanto aspetto i commenti soprattutto dei miei amici pugliesi che magari hanno altre ricette e vorranno confrontarsi e dare ulteriori suggerimenti. Ah, ci tengo a sottolineare che non vi ho fornito la ricetta perché non ho più voglia di preparare la focaccia per tutti i miei amici, quello lo farò sempre ben volentieri.

La foto è quella originale dell’ultima focaccia barese  fatta durante il lockdown in collegamento con le mie amiche.

Il pulo di Altamura

Lo ammetto, ci vivo a circa 20 km di distanza e non lo avevo mai visto fino a qualche giorno fa, quando mi ci sono fatta portare dal mio papà.

Si tratta della più grande dolina carsica dell’Alta Murgia (gli altri, più piccoli sono i pulicchi di Molfetta, Gravina e della mia Toritto).

Infondata l’idea della sua nascita dovuta alla caduta di un meteorite, piuttosto legata invece a fenomeni carsici diffusissimi sulle Murge.

La parete nord, ricca di grotte, pare fosse abitata dall’uomo sapiens.

Nel 1600 in una di esse vi era ancora una chiesetta, forse frequentata da un eremita.

La sua esposizione e le caratteristiche delle pareti ricreano un microclima in cui vivono degli animali abbastanza rari come il corvo imperiale.

Negli ultimi anni è stato notevolmente risistemato (eliminate le leggendarie automobili letteralmente lanciate sul fondo) è attrezzato con tavoli da pic nic, possibilità di visite guidate, percorsi di trekking e cartelli didattici.

Un ringraziamento ai miei amici Paolo e Simonetta per il suggerimento di visita.

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Federicus 2019

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Sul lungomare del mondo: Bari

Mesi fa ho chiesto alla mia amica Francesca, barese doc ed ottima fotografa amatoriale, di passarmi delle foto della città per accompagnare un post sul mio blog. Poi, complici gli impegni ed un po’ di sacro timore e reverenza nei confronti dell’argomento, ho sempre rimandato. Ma ora credo che i tempi siano maturi…

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Di Bari, della mia città (in realtà, per campanilismo sottolineo che sono di Toritto, in provincia) ho sempre adorato il lungomare, con i suoi lampioni caratteristici.

Un lungomare ampiamente ammirato ed utilizzato anche come set cinematografico e fondale per numerosi film e videoclip musicali (solo per citarne uno “L’amore è una cosa semplice” di Tiziano Ferro). Un lungomare che per me è l’espressione stessa di questa città di frontiera, crocevia fra Oriente ed Occidente, legati da quel santo, fortemente voluto dalla città e da quei marinai che nel 1087 ne traslarono il corpo da Mira, in Oriente, fino a Bari.

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Il santo in questione è San Nicola a cui è dedicata la Basilica, in stile romanico, che sorge al posto dell’antica corte del catapano bizantino, affacciata su ciò che resta delle mura cittadine, la famosa Muraglia.

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Altro polo religioso importante è la cattedrale dedicata a San Sabino ed a Maria Odegitria (Colei che mostra la via).

La Bari più verace è quella della città antica, Bari Vecchia, rivalutata da circa un ventennio, dove, fra vicoli ed archi, le signore realizzano a mano kili e kili di orecchiette ed invitano ad assaggiare una specialità, le sgagliozze (polenta fritta). Alle signore si affiancano poi locali cool e ristoranti che rendono la zona il centro della movida, dislocata fra piazza del Ferrarese e piazza Mercantile.BariBari

Ma l’autenticità del popolo barese emerge soprattutto in occasione della festa del santo patrono: il 6 dicembre, dies Natalis del santo, all’alba si celebra una messa e poi la tradizione vuole che si faccia colazione con la cioccolata calda. Fra il 7 e il 9 maggio invece si ricorda la traslazione delle ossa del santo ed il loro arrivo in città: processioni, cortei storici, musica e fuochi d’artificio muovono gli animi dei cittadini e di numerosi Pellegrini (anche di Fede ortodossa) provenienti da ogni dove.

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La città ha infatti anche una chiesa russa voluta dallo zar Nicola II.

Degni di nota i teatri cittadini: il teatro Piccinni , il teatro Margherita (recentemente riaperto ha ospitato la mostra Van Gogh experience )e il teatro Petruzzelli, fiore all’occhiello del capoluogo pugliese, restaurato dopo un gravissimo incendio. Ad essi si associa un rinomato conservatorio ed una università fra le prime in Italia.

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Una visita merita il Castello Svevo, risistemato nel 1500 da Isabella d’Aragona e Bona Sforza.

E come dimenticare il Palazzo dell’Acquedotto in stile Liberty e la Pinacoteca Provinciale?

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Il mio preferito è però il Museo Diocesano poiché conserva un oggetto poco diffuso: si tratta degli exultet, rotoli di pergamena usati durante la liturgia della veglia pasquale che prendono il nome dalla loro prima parola. La loro particolarità è che testo ed immagini correlate sono distribuite in verso opposto in modo tale che il lettore potesse leggere ed i fedeli potessero guardare le immagini. Un piccolo gioiello nel cuore della città.

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Se il vostro obiettivo invece è lo shopping via Sparano e Corso Cavour (da pronunciarsi obbligatoriamente Càvour, con accento sulla A) faranno al caso vostro.

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Ritroverete così una città dall’atmosfera cosmopolita in cui si possono ammirare tutti i colori e le sfumature del mondo.

(Foto mie e di Francesca)

Cassano delle Murge e il convento di Santa Maria degli Angeli

Metti una sera di fine estate, qualche buon amico, un vento di maestrale abbastanza forte da farti rabbrividire, nonostante la giacca a vento rispolverata per l’occasione.

La location merita: il convento di Santa Maria degli Angeli a Cassano.

Vito Campanale (ricercatore e storico locale) ci guida magistralmente fin su al faro, rifatto nel 1954 ma pluricentenario dono dei marinai baresi al convento (allineato con il vecchio porto era un punto certo visibile dal mare).

La storia dell’insediamento monastico inizia nel 1200 circa con la scoperta, sulla parete della grotta ancora oggi visitabile, di un affresco del III-IV SEC. raffigurante la Vergine.

I francescani arriveranno nel 1400 circa e il convento conoscerà un periodo di grandissimo sviluppo, con una biblioteca dai numerosi volumi ed un noviziato per i giovani.

Alla fine del XVI SEC le dimensioni del complesso saranno ridotte e fra 1600 e 1700 saranno innalzati elementi peculiari ancora oggi visibili quali il torrione e lo scalone.

Seguirono anni di abbandono (post Napoleone)e la definitiva rinascita con gli agostiniani (dal 1935) fino all’incoronazione della Vergine nel 1949.

Cassano è nota però anche per la foresta di Mercadante, voluta dal regime fascista (1928) per evitare il dissesto idrogeologico della Puglia.

Poiché in Italia esistono 7 Cassano, nel 1862 venne aggiunta “delle Murge” per distinguere questa cittadina.

La città ha probabilmente origini romane, come dimostra un pavimento musivo ritrovato sotto palazzo Miami.

D’interesse anche la chiesa di Santa Maria Assunta è quella della Madonna delle Grazie.

Sono stata attenta eh durante la visita! Ho preso appunti e mi sono documentata!

(Le foto sono state gentilmente scattate per me dai mie amici in loco Isa e Mimmo)

Toritto: piccolo grande amore

Anche se “nessuno è profeta in patria”  ed è difficilissimo trovare le parole giuste quando si ama tanto qualcuno o qualcosa, proverò comunque a raccontare del mio “piccolo mondo antico”.

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Chiesa Matrice dedicata a San Nicola

 

Toritto è il mio paese. Un paio di settimane fa  a Toritto è stata festa. Ed io non ci sono stata,non per mia volontà ma per lavoro. Ed ho dovuto elaborare questo lutto prima di poter scrivere questo post 8in realtà stavo aspettando che mi inviassero le fotografie ma la frase dell’elaborazione del lutto fa più scena).

È la prima festa patronale che salto, il primo anno che non ho visto i fuochi d’artificio o la processione di San Rocco e della Madonna delle Grazie sul carro trionfale. Perché si, da tradizione il giorno della festa i “tiratori” trascinano il carro per tutto il paese a forza di braccia e puntellandosi sulle gambe. Uno spettacolo imperdibile, soprattutto in alcuni punti dove l’impresa diventa più ardua per la ripida salita o perché la strada si restringe. Bello anche il momento in cui in una delle 2 piazze del paese il sindaco o chi per lui fanno dono ai Santi Patroni delle chiavi della “Città”.

 

Due parole su ‘sta storia delle 2 piazze: in teoria ce l’avrebbero un nome proprio (Piazza Vittorio Emanuele e Piazza Aldo Moro e vi assicuro che uno dei due non me lo ricordavo)ma comunemente ed affettuosamente sono conosciute e dette da tutti Piazza Nuova e Piazza Vecchia in base, non è difficile capirlo, alla loro data di nascita.

Ma torniamo alla festa. A dirla tutta non è la prima che ho saltato quest’anno perché aihmè non ho partecipato  nemmeno alla festa di Quasano (ora sicuramente mi toglieranno la cittadinanza).

Quasano è una frazione di Toritto, una ridente borgata distante circa 10 km dal paese, a ridosso del parco dell’Alta Murgia. Ogni anno all’inizio dell’estate si svolge questa festa rurale caratterizzata da carri devozionali realizzati in fiori di carta. Questi carri sfilano in processione per il paese il sabato sera per poi spostare la festa a Quasano a partire dal mattino della domenica.

Ed io non c’ero, ero a Roma. E  con me c’era un amico compaesano che ho visto in quei giorni e che mi ha preso tanto in giro per la mia vena nostalgica causata dalla festa mancata , mentre lui non si rammaricava più di tanto (attento eh! Adesso la tolgono anche  a te la cittadinanza!).

Se mi perdo anche la Notte dei fornai mi scomunicano di sicuro! E’ questa la notte che prepara il paese all’arrivo del Natale. La sera del 23 dicembre un gruppo di musicanti a suon di fisarmonica e  chitarra allieta le vie del paese cantando canti della tradizione popolare inneggianti al Natale ed a Gesù Bambino. E ovunque risuona il noto grido “C ten farein ca tembr…” (chi ha farina che impasti).

Toritto, la mia Toritto è il paese della mandorla (Filippo Cea, Presidio Slow Food), del castello, della Chiesa Madre (San Nicola), della torre dell’orologio, della neviera, della grotta San Martino, della cervellata(un tipo di salsiccia fatta con carne tritata, il cervello non centra nulla), di tutti quei luoghi e quelle tradizioni a cui sono legata in modo viscerale e che citerei qui mattone per mattone, cibo per cibo e canto per canto.

E qualcuno dovrà continuare ancora a lungo a dirmi che devo tagliare il cordone…non credo l’ascolterò…

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Portale della Chiesa della Madonna della Stella

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Il Corso addobbato a festa con le luminarie

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Piazza antistante la chiesa della Madonna delle Grazie con le mandorle stese al sole ad asciugare

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Chiesa della Madonna del  Carmine e Monumento all’Emigrante

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Particolare del Portale della Chiesa della Madonna del Carmine

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La Neviera

P.S. se volete conoscere meglio Toritto seguite anche il Lupo e la Rondine, il blog della mia amica Angela che  ha pubblicato dei post molto interessanti.

(le foto tanto attese che fanno da corredo a questo post sono state scattate appositamente per me dal mio carissimo amico Francesco G. (l’iniziale del cognome è d’obbligo perchè ho tanti amici con questo nome)E’ stato bravissimo vero?

 

Cozze…il mare degli amici

Inauguro la sezione dedicata alla Puglia con un articolo seminostalgico sul mio mare, il mare degli amici, il mare di Cozze.

(La seminostalgia è data dal fatto che le vacanze stanno finendo e tra qualche giorno dovrò tronare a Roma, come purtroppo hanno già fatto ritorno a  Milano alcuni amici).

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Questa piccola frazione di Mola di Bari (ho controllato su Wikipedia: ha 73 abitanti) non era mai stata fra le mie mete marine, ma da 4 anni è per me “il solito posto”.

Il mare cristallino, l’accesso in acqua facilitato dalla sbarra, il bar del Coco con i servizi e soprattutto loro: gli amici.

Si arriva alla spicciolata, senza bisogno di partire tutti insieme: i primi colonizzano il nostro abituale scoglio e gli altri giungono quando credono, sapendo che lì qualcuno troveranno (al massimo un messaggino per chiedere conferma).

A pranzo consigliatissima la focaccia del panificio barese di Conversano, i panini con i fiori di zucca fritti o quelli farciti di mamma Santina, caroselli e frutta fresca ed a volte le specialità dello chef.

Il parcheggio non è agevolissimo ma con un paio di giri, un pit-stop o “inseguendo” la gente che torna dalla spiaggia non è poi così difficile trovare posto per l’auto.

Ogni anno ci diciamo: “Ragazzi l’anno prossimo affittiamo una casa!” E puntualmente ogni anno non lo facciamo.

C’è Taki, il nostro amico ambulante che ama le donne; per camminare sugli scogli usiamo scarpette di gomma vintage e restiamo fino a tardi per goderci il tramonto.

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(Tutte le foto sono mie, di Domenica o eventualmente scattate da me con il telefono di Domenica)